100 RISK - Document unique prévention des risques


Une question ? Appelez-nous au 04 91 37 01 37

Accueil     Blog     Questions/réponses     Je teste 100Risk     Mon compte


Sécuriser votre entreprise

L'ambition de 100Risk, le blog est de vous aider à mettre en conformité votre entreprise, à vous protéger, et à vous permettre de concentrer sur l'essentiel : durer.

Retour au sommaire des actualités


Risques professionnels par métier

Document unique : la restauration

Le secteur de la restauration présente-t-il des risques professionnels spécifiques ?

A première vue, le secteur de la restauration est soumis à un ensemble de normes d’organisation et d’hygiène, qu’il s’agisse d’équipement de protection individuel, d’organisation des plans de travail ou de sécurité du public, qui sont autant de solides rails dans lesquels le document unique d’évaluation des risques professionnels du restaurant doit s’engager. Or la réalité des chiffres est tout autre : le taux d’accident du travail est de 10% supérieur dans les hôtels restaurants que la moyenne nationale et grimpe de 20% lorsque seule l’activité de restauration est présente.

Les conséquences de l’absentéisme généré par les accidents du travail sont particulièrement lourdes pour l’employeur : désorganisation, baisse de production, réparation du matériel pour ce qui est des couts directs; démotivation, perte de qualité auprès des clients et dégradation du climat social pour ce qui est des conséquences indirectes. L’INRS chiffre ainsi à 8700 euros le cout d’un accident du travail en moyenne dans le secteur de la restauration.

La course au temps, la mobilisation rapide, intense et soutenue des énergies qui caractérisent l’activité de restauration, génèrent les deux principaux accidents du travail du secteur de la restauration : la chute (28% des accidents), et la manipulation manuelle (27% des accidents).

Loin des clichés des accidents liés aux outils à mains (environ 1 accident sur 10), le principal axe de prévention du secteur de la restauration est le… sol ! En effet, si le sol est gras, alors le risque de chute est multiplié, alors qu’un simple entretien suffit à sécuriser la zone, en utilisant les dégraissants appropriés dans une fréquence qui doit être planifiée. De même, une mauvaise gestion de l’écoulement des fluides inondera régulièrement la zone, alors qu’une rigole ou l’inclinaison d’un plan de travail suffit à régler le problème.

Si le trajet des employés pour le service sert également de zone de stockage, il y a peu de doute sur l’éventualité d’une collision ou de chute. L’aménagement d’espace de rangement est une solution de prévention des risques simple et efficace, trop souvent négligée dans l’entreprise tributaire de l’urgence du moment.
L’exiguïté des locaux professionnels ou le cachet type d’établissement en terrasse ou en caves voutées, rend souvent difficile la circulation du personnel, et il est parfois impossible de disposer de 1.20 mètres de largeur règlementaire des passages du personnel ; l’éclairage est un point clé de prévention sur ce point, et l’utilisation de minuterie, d’interrupteur à détection radar automatique, ou encore l’éclairage de sol sont à la fois accessibles et simples à mettre en place.

Peut être que la première prévention professionnelle s’apparente au grand rangement de printemps ; la rédaction du document unique est un moment privilégié d’organisation du restaurant, ou l’ensemble des tâches sont abordées avec un œil neuf, avec recul, dans un soucis d’ordre, de propreté et de clarté.

Le nettoyage et le rangement sont les premiers axes d’une politique de prévention des risques professionnels dans le restaurant et un préalable indispensable à la réduction des risques. Une fois la question des sols réglé, la démarche d’évaluation des risques professionnels dans la restauration commune à la plupart des entreprises.

Les risques psychosociaux

Les stress au travail est une donnée de base depuis toujours dans la restauration et le mérite des actuelles polémiques sur le stress professionnel chez France Telecom est d’apporter un éclairage neuf sur ce qui était vécu auparavant comme un mal nécessaire. Faut il être stressé pour produire un bon travail en restauration ?

Sans aucun doute, il s’agit d’une profession exigeante, qui requiert une endurance exceptionnelle ; pour autant, un salarié stressé, donc fatigué nerveusement et physiquement, produira t il un effort plus rentable pour l’employeur ? Le stress généré par un problème d’organisation n’est pas productif, pas plus que celui lié à des consignes inapplicables. Préserver son employé n’implique par d’être laxiste : c’est la gestion durable d’une ressource précieuse.

Le stress lié à la clientèle est également corrélé étroitement avec l’organisation du restaurant ; votre activité est celle d’une restauration de midi rapide à la clientèle pressé ? votre carte, l’organisation de la table, les ressources disponibles sont elle adaptée à cette clientèle et ses exigences ? La satisfaction client peut elle augmenter sur des gestes simples d’accueil ou de prise en charge ?

L’organisation de votre restaurant peut également tenir compte du stress social, particulièrement significatif dans les métiers de la restauration ; les horaires, les temps de récupération, les plannings journaliers sont ils pensés pour préserver les demandes et la vie personnelle de chacun ? Une écoute attentive des demandes de votre personnel vous permettra peut être d’améliorer la gestion des plannings et de préserver la vie personnelle de chacun, au moins en partie ; le gain en terme de diminution du stress sera immédiatement quantifiable et outre la qualité du climat social de l’entreprise, c’est l’ensemble de votre prestation qui s’améliore.

Les postures de travail

La gestion des postures des employés est un point clé de la réduction des risques professionnels. La campagne récente « Travailler mieux » concerne directement les établissements de la restauration.

La posture en terme de risques professionnels s’analyse sous plusieurs formes : il peut s’agit de la façon dont se tient l’employé devant son poste de travail, mais aussi de la position de sa main lorsqu’il tranche des légumes ou encore l’empilement des plats de service dans les bras du serveur.

L’harmonisation des plans de travail à 90 cm de hauteur pour 70 cm de profondeur est la première préconisation d’organisation ; l’étude des postures de travail est également celle de votre productivité : comment obtenir un rendement supérieur de la part d’un employé qui souffre sur son poste de travail, par exemple simplement parce qu’il est debout plusieurs heures ? Un simple tabouret assis debout permet de soulager grandement ces fatigues qui entrainent à terme les TMS et nuisent à l’efficacité de l’entreprise.

L’entretient des outils tranchants est un geste simple de prévention des risques en cuisine et nommer un responsable de leur entretien permet souvent de résoudre le problème.

Des solutions plus complexes aux tâches répétitives sont à rechercher dans l’organisation globale de l’entreprise ; la répétitivité est un facteur clé du risque de Tension Muscullo Squelettique et l’alternance de tâche est le moyen le plus simple de les éviter, même si au quotidien, cela peut représenter des difficultés certaines.

La mise à disposition d’un diable ou d’un chariot de transport augmentera également à la fois la rapidité de traitement des marchandises tout en réduisant les efforts nécessaires à la manutention.

Enfin, la luminosité est un élément clé du poste de travail et de la posture qu’il génère : un éclairage bien réglé, orienté sur le plan de travail entretenu régulièrement limite l’effort et accroit la productivité.

L’entretien du matériel

Enfin, le soin apporté à l’entretien des postes de travail a une influence déterminante dans l’environnement sécurité du restaurant. La vigilance électrique, c’est à dire non seulement la surveillance de la conformité des équipements, mais encore l’entretien et le renouvellement de celui ci permet d’éviter les risques classiques électriques du type court circuit et électrocution. L’entretien des machines électriques doit se faire courant débranché et un rappel écrit à proximité de la machine est souvent indispensable.

La manipulation de substances dangereuses en cuisine est surtout liée au risque thermique et allergique dans une moindre mesure. Peu de produits chimiques polluent le monde de la restauration, hors produits s’entretient à manipulé protégé.

Le risque thermique est très présent dans le monde de la restauration, qu’il s’agisse du chaud ou du froid. Ce risque est en général très bien géré par les professionnels, avec un taux d’accident inférieur à 4%, et des réflexes simples appris en formation comme l’orientation des queues de casseroles, la compartimentation des friteuses et l’utilisation des protections individuelles.

En conclusion, l’analyse des risques professionnels et leur prévention dans la restauration, l’élaboration du document unique de prévention des risques, est un moment clé de la vie de votre restaurant ; il s’agit d’un nouveau regard sur votre organisation, sur vos hommes, sur votre clientèle afin d’en optimiser le potentiel.


Vos commentaires

3 réactions à cet article.


pourriez vous m envoyer un modele de duer pour un bar
cordialement

nicolay florence dit :

pouvez vous m envoyer un modèle de document unique de sécurité en restauration collective ( hygiene des locaux et des denrées) DUS
merci

AIT KAID BELHADJ dit :

bonsoir. pouvez vous m’envoyer un modèle de document unique de sécurité en restauration collective (risques dus à la conception des locaux,ceux dus aux denrées, leur préparation et leur distribution, ainsi que ceux qui guettent le manipulateur) merci.


Ajouter un commentaire


Votre nom (requis) :

Votre adresse e-mail (requis - ne sera pas publié) :

Votre site internet :

Votre message :




© 2010 100risk.com | Tous droits réservés | conditions générales de vente | nous contacter