La qualité des formations et la qualification du personnel de ce fleuron de la culture française permettent une approche qualitative des risques professionnels dans ce secteur.

Le document unique d’évaluation des risques professionnel dans la cuisine comporte des risques et des préventions spécifiques

Qui est exposé aux risques professionnels en cuisine ?

Le chef cuisinier n’est pas forcément le plus exposé aux risques professionnels dans une cuisine ; son expérience, sa formation et la diversités des tâches qu’il exécute le protège.

Ses subordonnés, aux tâches souvent plus répétitives et astreignantes, sont souvent plus exposés aux risques professionnels : fatigue musculaire, TMS,  chute.

Les unités de travail en cuisine

Le découpage par unité de travail dans les cuisines permet une première approche de l’évaluation des risques professionnels : les postes de travail nettoyage, cuisson, stockage, préparation, coupe et découpe, déchets sont autant d’unité de travail distinctes

Les risques professionnels spécifiques à la cuisine

Les risques professionnels liés aux unités de travail sont physiques, physiologiques et moraux.

Le risque physique s’articule autours des  Troubles Musculo-squelletiques (TMS). La répétition, la posture mal adaptée, la propreté des postes de travail,  la proximité de milieu chauds ou froids et la longueurs des tâches exposent physiquement le salarié.

Le risque physiologique d’infection ou de maladie contenu dans les aliments et les déchets sont également une caractéristique spécifique à la restauration.

Le stress inhérent à l’activité en cuisine, ainsi que les ruptures de rythmes, agissent sur le moral des travailleurs, et les expose à des troubles à plus long terme.

La prévention des risques professionnels en cuisine

La prévention des risques dans les cuisines, outre les traditionnels EPI (Équipement de protection Individuels), réside principalement dans l’organisation du travail.

Si la propreté des plans de travail comme des sols limite les risques de chute ou d’infection, c’est l’alternance des tâches, qui permettent de solliciter des parties différentes du corps, qui réduit au mieux les risques professionnels dans les cuisines.

Comme dans l’a plupart des secteurs économiques, le document unique d’évaluation des risques professionnels entraine une remise en cause de l’organisation de travail.

Cette contrainte doit être gérée comme une opportunité d’améliorer la productivité : un poste de travail optimisé, un personnel préservé, permettrons à l’entreprise d’acquérir un meilleur rendement et d’accroitre sa rentabilité.

Ainsi, un cadre a été licencié pour faute grave au motif  d’un « laxisme évident et accablant dans l’exercice de sa fonction face aux risques d’accidents intolérables encourus par le personnel ».

L’affaire est remontée en cour de Cassation qui a statué le 17 mars 2010

L’arrêt du n°08-43233 renvois dos à dos la responsabilité de l’employeur et du salarié.

Le licenciement de ce directeur technique est reconnu comme ayant une cause réelle et sérieuse, mais refuse la qualification de faute grave, qui avait été accompagnée d’une mise à pied immédiate du salarié licencié.

Cette décision rappelle à l’ensemble du personnel que la sécurité des salariés n’est pas l’affaire du seul employeur ou mandataire social, comme l’indique l’article L4122-1 du code du travail.

Cette article précise que le salarié doit d’abord se soucier de sa propre sécurité, puis de celle des autres salariés.

Ainsi, l’employé qui possède une délégation d’autorité envers les autres salariés n’a pas besoin d’une délégation spécifique liée à la sécurité ; une simple mention dans son contrat de travail stipulant l’obligation de mettre en œuvre les consignes de l’entreprise suffit à engager sa responsabilité vis à vis de la sécurité des salariés.

Le document unique d’évaluation des risques professionnels est l’outil privilégié de la sécurité des travailleurs ; l’obligation de diffusion du document unique qui s’impose à l’employeur rend accessible à tous les dangers et préventions auxquels sont exposés les salariés.

Ne pas signaler un risque professionnel, négliger une prévention ou créer une situation à risques engage votre responsabilité, quelle que soit votre position dans l’entreprise.

L’utilisation d’un document unique en ligne, d’un logiciel ou de modèle pdf de document unique fournissent une trame et un support pour le document unique, mais n’expliquent pas la notion de risque professionnel et son évaluation.

Comment commencer un document unique d’évaluation des risques ?

L’observation de son propre poste de travail permet de se sensibiliser à la démarche d’évaluation des risques professionnels les plus simple.

Un bureau, un siège, un écran d’ordinateur attirent l’attention sur les risques les plus courant du monde professionnel : les troubles muscullo-squelettiques (TMS).

La première règle de travail consiste à être correctement assis, l’espace sous les jambes dégagé, avec un repose pieds si nécessaire. Les bras doivent se poser à angle droit sur le plan de travail, et l’écran doit être positionné légèrement vers le bas du regard.

L’éclairage doit être suffisant sans être éblouissant, aucun objet ne doit gêner la circulation autour du bureau, la température et la ventilation propice à créer une atmosphère saine.

Améliorer la productivité de l’entreprise

Cette démarche permet de saisir les enjeux de l’évaluation des risques professionnels : améliorer la productivité en améliorant les conditions de travail.

Le document unique d’évaluation des risques professionnels n’est pas seulement une obligation de réduire les risques auxquels sont exposés les salarié, c’est aussi une opportunité d’améliorer les conditions de travail pour améliorer la productivité de l’entreprise.

Réduire les risques professionnels en engageant une démarche de document unique d’évaluation des risques, c’est l’opportunité d’observer l’entreprise avec un nouveau regard : celui du bien être des salariés.

La prévention des risques professionnels est une obligation de résultat, l’employeur est donc présumé responsable des accidents du travail.

Afin de dégager sa responsabilité, il devra prouver qu’il a mis en œuvre l’ensemble des moyens de réduction des risques professionnel d’accident du travail disponibles.

Les accidents du travail

L’accident du travail est l’accident qui survient lors de la période de travail.
Cette période de travail inclus le trajet domicile/travail, tout comme le temps non travaillé mais inclus dans une période de mission pour le compte de l’entreprise, comme un accident du travail à l’hôtel  à l’occasion d’une mission pour le compte de l’entreprise.

Le risque routier et le document unique

L’accident de la route est le principal facteur de mortalité des accidents du travail, avec près de 500 décès par an, représentant plus de 60% de la mortalité au travail.
Le document unique doit prévoir non seulement l’entretient régulier des moyens de transport de l’entreprise, mais également la formation, l’information et la sensibilisation du personnel utilisant un véhicule.
La voiture peut être considérée comme une unité de travail au sens du document unique, avec comme principal risque l’accident.
Les préventions peuvent consister en un planning de révision des véhicules, une note de service destinée au personnel rappelant la nécessité de respecter la réglementation, ou encore un retour d’information des conducteurs sur les principaux danger auxquels ils sont confrontés sur la route, et leurs suggestions pour les réduire.

Le document unique et les maladies professionnelles

Depuis les années 2000, les maladies professionnelles représentent un cause significative d’accidents du travail, dont le scandale de l’amiante fut le principal catalyseur.
Le plan santé 2010-2014 fait de la prévention des maladies professionnelles liées aux composés cancérigènes, mutagènes et toxiques pour la reproduction (CMR) sa priorité, dont la médecine du travail se fait le relais en entreprise.

Les prévention des CMR s’inscrivent en général dans la collaboration avec le médecin du travail de l’entreprise.

De la même manière, les Troubles Muscullo-squelettiques (TMS) sont au centre de l’attention des pouvoirs publics, dont le site travailler mieux du ministère du travail informe les employeurs des risques professionnels et des accidents du travail liés aux TMS.

Le poste de travail est la principale unité de travail de la prévention des TMS ; l’étude de la posture de travail permet de réduire significativement les risques professionnels de TMS en entreprise en utilisant des règles simples : se tenir droit, éclairer convenablement le poste, utiliser des éléments mécanique pour soulever les charges significatives…etc

La norme AFNOR X35-102 propose des éléments de référence concernant l’aménagement des postes de travail dans le tertiaire.

La responsabilité de l’employeur et le document unique

L’employeur est responsable de la sécurité de ses salariés : c’est une obligation de résultat
L’employé qui subit un accident du travail n’a pas à prouver la faute de l’employeur ; celui-ci est présumé responsable des accidents du travail.
Un mécanisme d’indemnisation automatique permet au salarié de bénéficier d’un capital ou d’une rente auprès de la sécurité sociale.

La faute inexcusable de l’employeur, comme par exemple le défaut ou la non-conformité du document unique, permet à l’employé non seulement d’obtenir une plus forte indemnisation, mais aussi à la Sécurité Sociale de se retourner contre l’employeur.

Il s’agit de la transposition des directives européenne en matière de sécurité des travailleurs et de prévention des risques professionnels sous forme d’une évaluation des risques synthétisé dans un document unique.

Une obligation légale

Les articles R421-1 et suivant du code du travail reprennent les dispositions définissant le document unique, l’évaluation des risques professionnels et la mise en conformité de l’entreprise. La rédaction du document unique est libre, aucun modèle particulier n’est imposé, la forme peut être écrite sur papier ou pdf, ou encore extrait d’un logiciel informatique.

Le code du travail prévoit une évaluation des risques professionnels au minimum une fois par an, et dans tout les cas, dès qu’un évènement modifie la vie de l’entreprise, comme une embauche, le document unique doit être modifié en conséquence.

De nouvelles contraintes depuis 2009

Depuis 2009, les entreprise sont dans l’obligation de communiquer le document unique et évaluation des risques professionnels à l’ensemble du personnel salarié de l’entreprise.

L’objectif du document unique est de réduire les accidents du travail, dont le coût collectif élevé, de sensibiliser les chefs d’entreprises à leurs obligations en matière de sécurité, et de prévenir le développement de nouveaux risque professionnels, comme les risques psychosociaux.

Une amende de 1500 euros, doublé à 3000 euros en cas de récidive, sanctionne l’absence de document unique et d’évaluation des risques professionnels.

Une responsabilité pénale

L’employeur voit sa responsabilité engagée en cas d’accident du travail, en particulier ceux lié aux risques professionnels ; l’absence de document unique constituant une infraction formelle, la qualification de faute inexcusable est automatiquement retenue contre l’employeur.

Dés lors, avec un document unique inexistant ou une évaluation des risques professionnels bâclés,  le responsable de l’entreprise engage sa responsabilité pénale et son patrimoine propre, et l’action en réparation du préjudice subi par les caisses d’assurance maladie comme par le salarié sont pleinement recevables.

Un premier modèle de document unique

L’utilisation d’un modèle pdf de document unique d’évaluation des risques professionnels est souvent la première approche des risques professionnels dans les TPE.

En effet, pourquoi rechercher une solution payante alors que des outils gratuits sont disponibles ?

La diversité des modèles pdf permet de différencier principalement deux types de supports : ceux élaborés de manière exhaustive par des professionnels de l’analyse des risques (comme l’excellent INRS ou bossons futé) et ceux issus de modèles plus génériques dont le sérieux ne saurait être remis en cause mais souvent qui restent vagues et imprécis.

Un document unique spécialisé

L’utilité d’un document unique spécialisé comme celui de la restauration ne fait aucun doute ; il permet de recenser de manière complète les risques de l’activité au sein de son restaurant et d’étudier chaque unité de travail, d’ effectuer l’analyse des risques et de mettre en œuvre la prévention associée.

De la même manière, les documents uniques génériques, par exemple édités par les CCI locales, sensibilisent l’employeur à la démarche d’évaluation des risques, une notion souvent abstraite, en particulier dans les TPE.

Un modèle unique à l’efficacité limité

Cette première étape est souvent une phase importante de l’évaluation des risques dans l’entreprise ; la rédaction du document unique y est facilement perçue comme une contrainte administrative supplémentaire, sans aucune plus value pour l’entreprise.

L’employeur avisé saura transformer progressivement cette contrainte en atout : le document unique d’évaluation des risques devient un catalyseur de la performance de l’entreprise.

C’est alors que le document unique papier préimprimé montre toutes ses limites :

L’évaluation des risques est une obligation de résultat

Qu’il s’agisse de modèles très fouillés récapitulant chaque risque potentiel, ou au contraire de modèles sommaires très génériques, le remplissage du document papier peut vite tourner au gribouillage, résultat d’une approche superficielle des risques auxquels sont exposés les salariés, sans valeur particulière devant un tribunal en cas de mise en cause de l’employeur.

La mise à jour est délicate

L’évaluation des risques qui dort dans un tiroir ne protégera pas l’employeur. En cas d’accident, le salarié et les caisses maladies peuvent se retourner sans difficulté contre l’employeur, en réclamant réparation de sa légèreté, quitte à entrainer la faillite de l’entreprise.

Le document unique papier ne se prête pas à la mise à jour et lorsque c’est le cas, supprime toute trace de l’ancien document unique, effaçant la mémoire vivante de la préoccupation de sécurité de l’employeur.

La transmission est problématique

La loi prévoit la diffusion du document unique à l’ensemble des interlocuteurs sociaux de l’entreprise, qu’il s’agisse des salariés, du médecin du travail ou de l’inspecteur du travail. La forme papier rend plus difficile cette transmission

Sécuriser son document unique

Au final, la diffusion des modèles pdf permet de rendre universelle la notion d’évaluation des risques professionnels, gratuitement et facilement à l’ensemble des employeurs ; cependant, ce document unique pré imprimé peut se révéler une véritable bombe à retardement dans l’entreprise, car sans aucune valeur juridique en cas d’accident du travail, laissant démuni le chef d’entreprise face au salariés et aux partenaires sociaux

Le travail a pendant des siècles sollicité des ressources principalement physiques causant une usure prématurée du corps perçu comme instrument de travail ; les grands mouvements sociaux des siècles derniers ont permis une reconnaissance du droit à la protection de l’intégrité de son corps au travail.  Cependant, la tertiarisation de l’économie implique désormais un organe qui nous apparaissait comme à l’abri de l’épuisement : le cerveau. Les risques psychosociaux sont l’ensemble des facteurs d’épuisement qui ont en commun d’être nés d’une fatigue intellectuelle et non physique.

Le phénomène est d’une ampleur généralisée : 1 travailleur sur 2 déclare travailler dans l’urgence, 1 travailleur sur trois reçoit des ordres ou indications contradictoires et autant déclarent vivre en tension avec leur entourage professionnel.

Les risques psychosociaux : le stress en première ligne du document unique

L’état mène désormais une politique active de prévention et a engagé une action législative afin d’endiguer ce phénomène. Le chef d’entreprise est responsable de la santé de ses salariés, donc des risques physiques comme des risques psychosociaux. Les risques psychosociaux sont le stress, la violence externe, c’est à dire produite à l’extérieur de l’entreprise. Dans son cadre, la violence interne la plus connue est le harcèlement, mais aussi la souffrance ou le mal être au travail.

Le stress a longtemps été considéré comme un mal nécessaire, voir un indicateur de performance. Lutter contre le stress est encore largement assimilable à baisser la productivité de l’entreprise pour nombre de dirigeants. Les études menées à ce sujet sont catégoriques : le stress coute de l’argent à l’entreprise et jusqu’à 4% du PIB de la France. La définition du stress, au niveau européen, est le déséquilibre entre la perception qu’une personne a de ses capacités et ce qu’on lui demande.

La violence externe est subie par l’entreprise et par définition rarement provoquée ; il s’agit des pressions macro économiques comme la peur du chômage, le déficit des retraites, ou encore l’évolution technologique des outils de communication, qui rendent poreuses les frontières entre les mondes personnels et professionnels.

La violence interne à l’entreprise se situe par contre au cœur de son organisation : les relations hiérarchiques, la planification des temps de travail, l’organisation de production… sont autant de partis pris de l’entreprise sur lesquels elle peut agir.

La souffrance au travail, le mal être professionnel, est plus délicat à cerner et à appréhender pour le chef d’entreprise, alors confronté à l’intimité du salarié. Afin de détecter l’existence de risques psychosociaux dans votre entreprise, voici les indicateurs liés au fonctionnement de l’entreprise à surveiller :

• Indicateur de temps de travail : absentéisme, amplitude horaire.
• Indicateur de mouvement du personnel : taux de rotation, taux de postes non pourvus, taux de travail temporaire.
• Indicateur d’activité de l’entreprise : productivité, qualité.
• Indicateur de relations sociales : représentation sociale, procédures judiciaires en cours, grèves, actes de malveillance, sanctions disciplinaires.
• Indicateur de formation et rémunération : individualisation de la rémunération, intéressement collectif, utilisation des crédits formation.
• Indicateur d’organisation de travail : gestion de production, gestion des pauses, contrôles du travail.

Ce pré diagnostic vous permet d’établir dans quelle mesure votre entreprise est concernée par les risques psychosociaux ; par exemple, si le le taux moyen d’absentéisme dans votre entreprises dépasse 5%, c’est à dire la moyenne des entreprises privées en France, vous pouvez en approfondir les raisons, qui peuvent être liées à des troubles psychosociaux affectant votre société.

Dans le cas où les indicateurs de risques psychosociaux révèlent un risque potentiel, les indicateurs santé et sécurité vous permettront d’élaborer une approche factuelle de réduction des risques :

• Indicateur d’accident du travail : leur fréquence révèle souvent les risques psychosociaux auxquels sont exposés les travailleurs et une enquête approfondie sur chacun d’eux, doublé d’une action correctrice, réduira les risques efficacement.
• Indicateur de maladie professionnelles : une des conséquences directe du stress est le développement de pathologie grave, comme la dépression, qui peuvent trouver en partie leur origine dans l’entreprise.
• Indicateur de situation grave : les situations de harcèlement nécessitent une prise en charge immédiate, votre responsabilité d’employeur est engagée, y compris sur le terrain pénal.
• Indicateur de situation dégradées : la violence verbale doit faire l’objet d’une sanction disciplinaire afin d’obtenir l’arrêt immédiat.
• Indicateur de stress chronique : le maux de tête, crise de larme ou conduites addictives sont a identifier rapidement pour éviter le glissement vers des situations graves ou dégradées.
• Indicateur de pathologie prise en charge : les TMS et l’épuisement professionnels sont les principales pathologies détectées.

Les indicateurs ne sont pas une fin en soi ; ils permettent de s’interroger sur l’existence des risques psychosociaux dans sa société, quelque soit sa taille et de se poser les bonnes questions.

La principale prévention des risques psychosociaux réside dans l’organisation de l’entreprise et en particulier dans la prise de conscience de l’employeur. Il doit à la fois repenser son organisation pour diminuer ces risques, mais aussi repenser son rôle dans la gestion des ressources humaines dont il a la responsabilité. Une des difficultés consiste à différencier le niveau de responsabilité dont il est porteur en tant que dirigeant d’entreprise et celle qui doit être portée par chacun de ses salariés.

La gestion des risques psychosociaux dans la TPE est parfois une affaire de discipline du dirigeant, qui a tendance à reporter la pression qu’il subit sur ses employés, générant du stress à la fois inutile et improductif. De même, l’efficacité de l’entreprise dépend de la qualité de la gestion de ses richesses, et les salariés, en particulier dans les TPE, en sont une bonne part. Le dirigeant organise la gestion de cette richesse et c’est le mode d’organisation de l’entreprise qui en sera le reflet.

Une table, une chaise, un téléphone et un ordinateur, cela parait définir assez bien l’idée que l’on se fait d’un bureau : un espace de travail fonctionnel.
Du point de vue du législateur, cet espace apparait comme bien différent : c’est le domaine de la norme AFNOR NF X 35-102. Derrière ce code digne de la guerre des étoiles se cache le faisceau de contraintes dont l’employeur doit se faire l’écho en matière d’aménagement de l’espace de travail de type bureau.

En voici les principales indications  :

• Niveau sonore inférieur à 55db (légèrement en dessous d’une conversation)
• 22 à 26° de température ambiante
• Éclairage naturel à privilégier, de 250 lux à 500 lux en fonction des postes éclairés (300 lux en ambiance + éclairage individuel)
• Pas de poste de travail à plus de 6 mètres d’une surface vitrée
• 25 M3 de renouvellement d’air par personne et par heure
• Hauteur de pièce de 2.5 mètres minimum
• L’espace de circulation permet un passage de 1.5 mètre au minimum
• 10M2 de surface par poste de travail minimum

L’aménagement de l’espace professionnel est une mine de productivité pour l’employeur : l’efficacité optimale des salariés réjouis par un environnement sain et agréable n’est plus à prouver.

L’excellent dossier de l’INRS vous apportera les précisions nécessaires à un aménagement optimal de vos bureaux et vous aidera dans l’élaboration de votre document unique d’évaluation des risques professionnels tels que définis dans le code du travail article R4121-1 et suivant.

A première vue, le secteur de la restauration est soumis à un ensemble de normes d’organisation et d’hygiène, qu’il s’agisse d’équipement de protection individuel, d’organisation des plans de travail ou de sécurité du public, qui sont autant de solides rails dans lesquels le document unique d’évaluation des risques professionnels du restaurant doit s’engager. Or la réalité des chiffres est tout autre : le taux d’accident du travail est de 10% supérieur dans les hôtels restaurants que la moyenne nationale et grimpe de 20% lorsque seule l’activité de restauration est présente.

Les conséquences de l’absentéisme généré par les accidents du travail sont particulièrement lourdes pour l’employeur : désorganisation, baisse de production, réparation du matériel pour ce qui est des couts directs; démotivation, perte de qualité auprès des clients et dégradation du climat social pour ce qui est des conséquences indirectes. L’INRS chiffre ainsi à 8700 euros le cout d’un accident du travail en moyenne dans le secteur de la restauration.

La course au temps, la mobilisation rapide, intense et soutenue des énergies qui caractérisent l’activité de restauration, génèrent les deux principaux accidents du travail du secteur de la restauration : la chute (28% des accidents), et la manipulation manuelle (27% des accidents).

Loin des clichés des accidents liés aux outils à mains (environ 1 accident sur 10), le principal axe de prévention du secteur de la restauration est le… sol ! En effet, si le sol est gras, alors le risque de chute est multiplié, alors qu’un simple entretien suffit à sécuriser la zone, en utilisant les dégraissants appropriés dans une fréquence qui doit être planifiée. De même, une mauvaise gestion de l’écoulement des fluides inondera régulièrement la zone, alors qu’une rigole ou l’inclinaison d’un plan de travail suffit à régler le problème.

Si le trajet des employés pour le service sert également de zone de stockage, il y a peu de doute sur l’éventualité d’une collision ou de chute. L’aménagement d’espace de rangement est une solution de prévention des risques simple et efficace, trop souvent négligée dans l’entreprise tributaire de l’urgence du moment.
L’exiguïté des locaux professionnels ou le cachet type d’établissement en terrasse ou en caves voutées, rend souvent difficile la circulation du personnel, et il est parfois impossible de disposer de 1.20 mètres de largeur règlementaire des passages du personnel ; l’éclairage est un point clé de prévention sur ce point, et l’utilisation de minuterie, d’interrupteur à détection radar automatique, ou encore l’éclairage de sol sont à la fois accessibles et simples à mettre en place.

Peut être que la première prévention professionnelle s’apparente au grand rangement de printemps ; la rédaction du document unique est un moment privilégié d’organisation du restaurant, ou l’ensemble des tâches sont abordées avec un œil neuf, avec recul, dans un soucis d’ordre, de propreté et de clarté.

Le nettoyage et le rangement sont les premiers axes d’une politique de prévention des risques professionnels dans le restaurant et un préalable indispensable à la réduction des risques. Une fois la question des sols réglé, la démarche d’évaluation des risques professionnels dans la restauration commune à la plupart des entreprises.

Les risques psychosociaux

Les stress au travail est une donnée de base depuis toujours dans la restauration et le mérite des actuelles polémiques sur le stress professionnel chez France Telecom est d’apporter un éclairage neuf sur ce qui était vécu auparavant comme un mal nécessaire. Faut il être stressé pour produire un bon travail en restauration ?

Sans aucun doute, il s’agit d’une profession exigeante, qui requiert une endurance exceptionnelle ; pour autant, un salarié stressé, donc fatigué nerveusement et physiquement, produira t il un effort plus rentable pour l’employeur ? Le stress généré par un problème d’organisation n’est pas productif, pas plus que celui lié à des consignes inapplicables. Préserver son employé n’implique par d’être laxiste : c’est la gestion durable d’une ressource précieuse.

Le stress lié à la clientèle est également corrélé étroitement avec l’organisation du restaurant ; votre activité est celle d’une restauration de midi rapide à la clientèle pressé ? votre carte, l’organisation de la table, les ressources disponibles sont elle adaptée à cette clientèle et ses exigences ? La satisfaction client peut elle augmenter sur des gestes simples d’accueil ou de prise en charge ?

L’organisation de votre restaurant peut également tenir compte du stress social, particulièrement significatif dans les métiers de la restauration ; les horaires, les temps de récupération, les plannings journaliers sont ils pensés pour préserver les demandes et la vie personnelle de chacun ? Une écoute attentive des demandes de votre personnel vous permettra peut être d’améliorer la gestion des plannings et de préserver la vie personnelle de chacun, au moins en partie ; le gain en terme de diminution du stress sera immédiatement quantifiable et outre la qualité du climat social de l’entreprise, c’est l’ensemble de votre prestation qui s’améliore.

Les postures de travail

La gestion des postures des employés est un point clé de la réduction des risques professionnels. La campagne récente « Travailler mieux » concerne directement les établissements de la restauration.

La posture en terme de risques professionnels s’analyse sous plusieurs formes : il peut s’agit de la façon dont se tient l’employé devant son poste de travail, mais aussi de la position de sa main lorsqu’il tranche des légumes ou encore l’empilement des plats de service dans les bras du serveur.

L’harmonisation des plans de travail à 90 cm de hauteur pour 70 cm de profondeur est la première préconisation d’organisation ; l’étude des postures de travail est également celle de votre productivité : comment obtenir un rendement supérieur de la part d’un employé qui souffre sur son poste de travail, par exemple simplement parce qu’il est debout plusieurs heures ? Un simple tabouret assis debout permet de soulager grandement ces fatigues qui entrainent à terme les TMS et nuisent à l’efficacité de l’entreprise.

L’entretient des outils tranchants est un geste simple de prévention des risques en cuisine et nommer un responsable de leur entretien permet souvent de résoudre le problème.

Des solutions plus complexes aux tâches répétitives sont à rechercher dans l’organisation globale de l’entreprise ; la répétitivité est un facteur clé du risque de Tension Muscullo Squelettique et l’alternance de tâche est le moyen le plus simple de les éviter, même si au quotidien, cela peut représenter des difficultés certaines.

La mise à disposition d’un diable ou d’un chariot de transport augmentera également à la fois la rapidité de traitement des marchandises tout en réduisant les efforts nécessaires à la manutention.

Enfin, la luminosité est un élément clé du poste de travail et de la posture qu’il génère : un éclairage bien réglé, orienté sur le plan de travail entretenu régulièrement limite l’effort et accroit la productivité.

L’entretien du matériel

Enfin, le soin apporté à l’entretien des postes de travail a une influence déterminante dans l’environnement sécurité du restaurant. La vigilance électrique, c’est à dire non seulement la surveillance de la conformité des équipements, mais encore l’entretien et le renouvellement de celui ci permet d’éviter les risques classiques électriques du type court circuit et électrocution. L’entretien des machines électriques doit se faire courant débranché et un rappel écrit à proximité de la machine est souvent indispensable.

La manipulation de substances dangereuses en cuisine est surtout liée au risque thermique et allergique dans une moindre mesure. Peu de produits chimiques polluent le monde de la restauration, hors produits s’entretient à manipulé protégé.

Le risque thermique est très présent dans le monde de la restauration, qu’il s’agisse du chaud ou du froid. Ce risque est en général très bien géré par les professionnels, avec un taux d’accident inférieur à 4%, et des réflexes simples appris en formation comme l’orientation des queues de casseroles, la compartimentation des friteuses et l’utilisation des protections individuelles.

En conclusion, l’analyse des risques professionnels et leur prévention dans la restauration, l’élaboration du document unique de prévention des risques, est un moment clé de la vie de votre restaurant ; il s’agit d’un nouveau regard sur votre organisation, sur vos hommes, sur votre clientèle afin d’en optimiser le potentiel.